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鴿子粥的做法(鴿子粥的做法與配料)

  • 美食
  • 2023-04-19 11:06
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?潮州砂鍋粥,看似簡單,細節處卻頗講究,煲要選砂鍋,煲時要現點現煲(廣式粥通常是早早熬起粥底的),煲來要不斷攪拌,以免米粘鍋底。師傅在做粥的時候,用生米不斷攪拌在加入羔蟹,粥的特點不加味精,20多種天然調味料、珍珠米、不含味精高湯熬成的粥底。煲粥最難掌握的是火候和始終如一的完美口味,所以一個粥店最難得的是煲粥師傅的手藝。滿滿一砂鍋的粥,扇貝帶著黃膏,中間一節圓圓的像鰩柱,加了肉骨湯、花生

米與姜絲,最后撒的是香菜末,漂著油珠,真是很鮮,也很便宜。

潮州粥與東莞粥的區別在這里,潮州粥用的生米是煮熟,即加生米與高湯,煮成后香味自然勝一籌,而且口感上接近于泡飯,可當主食。

在寒冷的氣溫下,熱呼呼、香噴噴的粥,適合各個年齡層次消費者的美餐。三牌樓和會街的“潮汕砂鍋粥”粥類品種繁多,如黃鱔粥、膏蟹粥、活蝦粥、鴿子粥等。砂鍋粥用砂鍋煮粥,在粥熬得恰到火候時將新鮮的海鮮放入其中,這種煮法能使海鮮鮮味融到粥水中,同時又保留海鮮的嫩滑,味道鮮美無比。潮州人自古愛喝粥,也創造了一種和外地粥完全不同的煮法,它是一種用米較多,煮得較稠而粘的稀飯,潮語為“糜”,煮法很是講究,水米要按比例要求下鍋,以砂鍋或生鍋旺火煮熟。當米煮熟時將鍋拿起,隔十多分鐘后,便成又粘又香,水飯交融的潮州粥。

要用生米泡半小時到一小時,有條件的可以放高湯,熬粥當然得放多些,像小沙鍋,半量杯米,水要倒八成滿,不然很容易溢出來,用大火煮。邊煮的時候邊用筷子攪拌,水開了之后,可以改小火,滴上幾滴芝麻油,一來以防粥水溢出來,二來增加香味。

一.潮汕沙鍋粥做法:

所謂的沙鍋粥其實只是用的鍋不同,但別小看這鍋,它使里面的食物一直處于溫熱狀態而可以始終保持美味可口。熬粥關鍵在于粥底,粥底的好與否影響到整鍋粥的口味,所以煲粥要選適合煲粥的米,浸泡半小時到一小時。

1.把米倒進沙鍋,加適量的水(有條件的可以放高湯),熬粥當然得放多些,像小沙鍋,半量杯米,水要倒八成滿,不然很容易溢出來,用大火煮。

2.邊煮的時候邊用筷子攪拌,水開了之后,可以改小火,滴上幾滴芝麻油(一來以防粥水溢出來,二來增加香味,沒有芝麻油滴別的食用油也可以),蓋上蓋子,去準備配料啦。

3.配料:喜歡海鮮的可以用蝦、蟹、花甲之類的,可以做配件的還有田雞、蟮魚、雞肉、牛肉、魚片等,你喜歡啥肉就放啥肉吧,皮蛋瘦肉、豬肝粉腸,只要你想到的,都可以放。

4.佐料:姜絲、蔥、鹽、雞精等。

5.粥熬二十分鐘左右,開蓋,看到米都開了,改中火,用筷子攪,這樣米才會更粘更滑(這步可是關鍵,攪一兩分鐘后,粥差不多了,就把配料放下去,邊煮邊攪拌。

6.配料熟了后,把姜絲、蔥、放下去,加上鹽和雞精,拌勻,關火。

潮州白粥

與廣州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似“冷飯粥”,其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單,但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃,在潮州當地,還有更多小吃相伴而上。

主材料:五斤水一斤大米。

做法:水滾后再下米,一直用大火煲煮。

配菜材料:蘿卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。

做法:

3、在通風的地方曬干。

要點:只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來***,最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是,咸菜會連水分腌制,咸味清淡但入味;菜脯要去除水分來腌制,吃起來干爽咸鮮。

點評:這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥,做配菜花的時間比煮粥的時間長,但是沒有了配菜,白粥就會黯然失色。

潮州咸粥

潮州咸粥又細分為兩種:潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方,所以海鮮豐富,連煮粥的時候都以海鮮為原材料,在加入潮州菜的獨特配料,風格獨樹一幟,在各地都頗受歡迎。

潮州砂鍋粥在廣州盛行一時,現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名,用砂鍋、生米明火煲粥,粥七成熟的時,放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。

在這里,師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥,以及獨特配料的配方。

蠔仔肉碎粥

做法:先煮飯,飯熟以后用上湯泡成粥,連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。

要點:先下肉碎,再下蠔仔,見到蠔仔鼓起來,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆里都是即點即做的。放久了,蠔仔泡得過熟,米也會吸水變軟,沖淡了鮮味。

砂鍋海蝦粥

做法:先***配料,然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及獨特配料,再煲煮5-6分鐘即可。

要點:主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行***,蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸,蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露,這是潮州地區的特產,要用新鮮的魚濾出魚油、煮制,要在家庭***有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

二:狀元及第粥的做法和成色:

原料:豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各50克,大米適量,油條1根。

輔料:姜片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許。

做法:

1.豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗凈備用,油條切段,豬肉、豬肝、豬腰切丁備用,大米淘洗干凈。

2.取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾,放入豬肚、粉腸及姜片、蔥絲煮約1小時至軟后撈起瀝干,粉腸切段、豬肚切細條狀備用。

3.大米加水燒開后,改用小火慢煲。放入鹽及其余材料(油條除外)煮開后,食前加入油條段、香菜、蔥花即可。

特色(外觀):

豬***有補中益氣、生津液、潤腸胃、豐肌體、澤皮膚等作用。可以供陰虛不足、頭暈、貧血、營養不良者及婦女產后乳汁缺乏者食用。豬肉還能為人體提供優質蛋白質和必需的脂肪酸;提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,改善缺鐵性貧血。

小提示:

這個粥是廣式花色粥之一絕,丸子寓意著狀元。粥熬好后再下入肉丸和木耳絲同煮。

另外,還可以佐以小菜。推薦“清粥小菜”喝粥的時候,如果能配以美味咸蛋作為開胃小菜,可以解葷粥的油膩感。

美味咸蛋可以這樣做:

把生的咸蛋,放到冷水鍋中,水中放點兒白醋(可促進蛋黃熟后的油滑感),接著再上爐煮10分鐘即可。

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥的做法

煮粥用料:瘦肉1塊(豬腱肉最好),皮蛋2個(無鉛皮蛋,一則健康些,二則石灰味沒那么大),姜1塊,水足量,油鹽適量要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要訣如下:

1,挑米:煮粥用的米最好用東北大米,就是圓圓短短的珍珠米,煮出的粥特別綿軟;

2,煮粥的米要預先腌:約半碗米淘洗干凈后,要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和少許水(2茶匙)拌勻,腌至少半小時,放心,雖然用了很多油,但是油會在煮粥的過程中揮發,令米綿爛,所以并不油膩的;

3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是豬的哪一塊肉,總之要保持一整塊肉塊不要切開(我一般用大約巴掌大,1-2厘米厚的一塊豬肉,如果條件許可,用豬腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗凈;如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥,那么要提前一天腌咸豬肉,***如下:

豬肉一塊,沖洗干凈,抹干,撒2-3茶匙鹽,均勻涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不會凍成冰的保鮮格)腌12小時或更長時間才可以入味;

4,煮粥的水要充分沸騰才下材料:大湯鍋中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉塊、姜片,火不要關小,肉塊到了沸水中,外面的部分遇熱而熟硬,封住了里面的肉汁,這樣肉煮了粥后也不難吃,然后待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋,而這第一個皮蛋切碎下粥與米同煮,皮蛋會融化,融入粥的味道中

5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分鐘,然后再轉小火煮1個半小時,火候足,粥就綿軟入味而且容易消化;

6,粥的質感處理:在轉小火煮了1個半小時后,把第二個皮蛋也切碎,同時把煮在粥中的瘦肉撈出來,用筷子扒拉,撕成絲絲狀,跟第二個皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小時,然后關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中,半小時可將第二個皮蛋煮得既沒有石灰味,同時又變軟滑,吃粥時也能吃到有皮蛋,而肉因為是水沸時下的,還保持了一定鮮味,撕成絲后放回粥中,特別好吃。這樣煮出來的粥不必下鹽,好味,而且下火,容易消化。如果粥有點粘底,請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮,要不粥會有糊味,我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮,水沸騰過程中,小調羹也被帶動,可以防止粥煮粘底

生滾魚片粥

原料:魚片100克,粳米100克,熟油、精鹽、味精麻油、姜絲、蔥花、香菜段、胡椒粉各適量。

做法:將魚肉去鱗及大刺,洗凈切成薄片待用。沙鍋加水1000毫升,大火燒開,把淘洗干凈的粳米下鍋煮成粥,煮熟時放入魚片稍沸,加入調味品攪勻即成。早晚餐溫熱服食。

特點:適用于中老年人脾胃虛弱,氣血不足,體倦少食,食欲不振,消化不良等。魚肉營養豐富且易被人體消化吸收,具有健腦益智、降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓形成、緩解衰老等功能。中老年人多吃魚有益健康,魚片粥益常年服食。

生滾鱔魚粥

原料:鱔魚500克,粳米150克,蔥末、姜末、料酒、胡椒粉、醬油、白糖各少許,熟豬油少量,清水適量;

做法:1.將鱔魚放入沸水鍋內,加入少許精鹽,蓋上鍋蓋,待鱔魚燙死并張開嘴時,撈入涼水內沖至溫熱,再放在臺板上,用拇指和食指鉗勞魚頭,用小竹刀由魚背刺入,從頭向尾劃開,取下鱔肉,去除內臟,沖洗干凈,切成鱔絲。粳米淘洗干凈。

2.取砂鍋上火,放入豬油燒熱,下鱔絲煸透!就這樣做了!

生滾牛肉粥

***材料

原料:粳米400g,牛肉200g

調料:味精、五香粉各3g,黃酒8g,蔥段、精鹽各10g,姜塊

***工序

1.洗凈牛肉,剁成肉末。

2.將粳米淘洗干凈。

3.將鍋置火上,倒入開水燒沸,放入蔥段、姜塊(拍松)、牛肉末、黃酒、五香粉煮沸,撈出蔥、姜,倒入粳米,煮成粥,用精鹽、味精調成咸鮮味即成。

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