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蛋黃醬是一種在西餐里最基礎(chǔ)的調(diào)味油，你沒看錯，它確實是油，因為蛋黃醬的成分有百分之八十以上都是油組成的。蛋黃醬是由法國人發(fā)明，流行在歐美，19世紀末傳入中國的。作為基礎(chǔ)的調(diào)味料，可以用蛋黃醬作為底料，加入各種其他元素來調(diào)制搭配各式菜肴的醬汁。近些年國內(nèi)的一些創(chuàng)意菜，融合菜也經(jīng)常會有加入蛋黃醬的案例，豐富了菜品的口感，更好的詮釋了中西合璧的餐飲理念。蛋黃醬的***過程非常神奇，蛋黃中的磷脂具有很強的乳化作用，它可以把并不相融的油和水緊密的聯(lián)系在一起，讓水可以完全的包裹住油，這樣油和油之間失去了聯(lián)系不再流動。所以就得到了我們最終見到的乳化的油脂，也就是蛋黃醬。芥末中含有淀粉，也是增加穩(wěn)定性的關(guān)鍵之一，再加上檸檬汁中的酸（白醋也可以），可以更加有效的成型。這也是為什么傳統(tǒng)蛋黃醬入口會有一些微酸的感覺。胡椒粉盡量使用較細的，這樣可以讓成品沒有顆粒物，更加絲滑，保證口感。如果你喜歡顏色更淺的蛋黃醬可以適當(dāng)?shù)脑谂淞现屑尤胍恍┑鞍住Ｔ?**的過程中，每次新加入東西都要攪拌均勻再放下一樣。還有需要注意的是自制的蛋黃醬因為不添加防腐劑，所以一定要冷藏保存，一般保存得當(dāng)可以一周之內(nèi)沒有任何問題。建議用量不多的朋友盡量不要一次性做太多，避免浪費。

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