五年前在浙江打工，開始義烏進廠3年，后又跟幾個同事倒弄小商品到其他城市夜市賣。干了兩年，有了些積蓄，也學了些經營之道。于是雄心勃勃，想干大生意。我說出自己理想，合伙人覺得我不切實際，分道揚鑣。獨自一人四處尋找適合自己的事業。

無意中拜得一鹵味師傅為師（一朋友介紹認識，后我免費幫工3個月）學到骨里香鹵水，出師一干就是5年。其中酸甜苦辣早已嘗盡。

配制鹵汁配料比例：豬肉20斤食鹽200克醬油500克白糖100克白酒30克味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陳皮20克丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克

***原理步驟：1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成半斤到一斤的長方塊）。腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止配制鹵汁（初鹵）：l用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）加白酒燒開然后停火加味精攪拌9調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰

老鹵調配：

補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰.鹵制：將腌制好并清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。產品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是注意事項：1.根據肉量按比例確定其他配料用量2.初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。3.肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的咸度。4.香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）

5.香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃后發悶。6.初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。.品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。9.老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。l白酒：每次加入10-30克浸泡過廢香料的酒。醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10.每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。