這一道「開(kāi)水白菜」。它原系川菜名廚***臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上招待外客的一道精品。「開(kāi)水白菜」，名字質(zhì)樸無(wú)華，但在澆湯綻放的那一刻驚艷四座。它的品相色澤淡雅，味道卻無(wú)比厚重深邃。開(kāi)水，是三肉九回吊出來(lái)的高湯。白菜，是浸透湯水的含苞“白蓮”。為了做這一道，光查資料就花了好多天。去菜場(chǎng)買(mǎi)做高湯的材料，還被誤以為我要做多大一桌子肉菜。花滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)囊徽鞎r(shí)間，耗時(shí)很長(zhǎng)，但為了綻放的那一刻，回首所有付出都值得。我們經(jīng)過(guò)千年的磨礪，在克己和隱忍中，已熬出了最醇厚的湯底。是時(shí)候勇敢綻放了。
By姜叔的日食記【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】
用料帶皮豬肘1個(gè)老母雞1只老母鴨1只金華火腿150g大蔥1根生姜1個(gè)干貝6顆雞胸肉50g鴨胸肉50g豬里脊50g冰塊20g白菜半顆枸杞1顆做法步驟1、1個(gè)帶皮豬肘（800g）對(duì)半切開(kāi)。
2、將1只老母雞（800g）和1只老母鴨（800g）分別對(duì)半切開(kāi)，去頭掏空內(nèi)臟，剔除多余脂肪，沖洗干凈。分別取下兩側(cè)的雞胸肉和鴨胸肉，備用。
3、1塊金華火腿（150g）用冷水浸泡40分鐘，洗掉多余鹽分，備用。
4、1根大蔥切段，1個(gè)生姜拍扁。將豬肘、老雞、老鴨和金華火腿焯水，煮滾后撈出，用溫水沖洗掉附著的浮沫。取一口深鍋，底部墊上竹網(wǎng)（沒(méi)有竹網(wǎng)的可以鋪紗布防粘），加入焯過(guò)水的食材、6顆干貝、大蔥段、生姜和7200ml水。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮4小時(shí)。*燉煮期間需要不停打撈油脂和浮沫。
5、4小時(shí)后將燉湯原料撈出，用紗布過(guò)濾掉湯中殘留的肉渣，將湯冷卻到60度以下，備用。
6、準(zhǔn)備掃湯原料：準(zhǔn)備50g雞胸肉、50g鴨胸肉和50g豬里脊，去除多余的脂肪和皮，分別切成小塊，與80g清水和20g冰塊混合，用破壁機(jī)打30秒，打成肉糜，分別放置于三個(gè)碗中，備用。（沒(méi)有破壁機(jī)的小伙伴可以先將肉手剁成蓉，再和清水與冰塊混合均勻。肉糜越細(xì)膩掃出來(lái)的湯越清澈。）*掃湯是指烹飪中對(duì)高湯進(jìn)行處理的一道步驟。一般包括以下步驟：去除鍋面浮油、將肉類(lèi)原料***成泥蓉狀即為湯掃、湯掃倒入湯中攪勻煮沸、重復(fù)撈出浮起物直至撈凈、反復(fù)過(guò)濾湯直至湯清。
7、取1000g冷卻的湯以鴨胸肉、豬里脊、雞胸肉的順序進(jìn)行3次掃湯。掃湯時(shí)全程保持小火，用湯勺不停攪拌防止糊底。每次掃湯后都用紗布過(guò)濾湯汁1次，去除湯中雜質(zhì)。再將過(guò)濾的湯冷卻到60度后，重復(fù)以上動(dòng)作。*剩余未掃的湯可以冷凍起來(lái)，作高湯使用。
8、白菜對(duì)半切開(kāi)，根部放入鍋中煮10分鐘，浸入冰水中冷卻備用。
9、將煮熟的白菜展開(kāi)，依次將葉片修剪成蓮花的形狀。
10、修剪好的白菜在掃過(guò)的清湯中煮2分鐘。
11、撈出后收攏成花苞狀，花苞中心放入一顆枸杞。
12、用熱湯澆開(kāi)花苞，綻放吧。
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