北京是一座歷史悠久的歷史名城，根據(jù)史料記載，北京建城已有3000年，建都已有800年，在這個古老的城市中，傳統(tǒng)的飲食文化，一直是不可缺少的一部分，誕生了一個又一個的百年老字號，像全聚德、六必居、爆肚馮、東興樓等，它們不僅融匯著飲食文化精髓，還向全世界展示了一個多樣化的飲食窗口，繼承了中華民族的文化傳統(tǒng)，北京有“八大樓”，“八大局”和“四大順”，尤其是“四大順”，以爆、烤、涮聞名，精美絕倫，曾接待過國家外賓，馳名中內(nèi)外。
今天咱們不說“八大樓”，也不說“八大居”，來聊一聊北京城的“四大順”，介紹之前啊，先弄清楚是哪四個？“四大順”有東來順、南來順、西來順和又一順，這四家飯莊主營***菜系，過去的京城以魯菜為主，后來在魯菜的基礎(chǔ)上，慢慢延伸出了北京菜，除此之外，***菜也是一個重要分支，它來源于京華菜系，在歷史的長河中，不斷地創(chuàng)新、豐富、發(fā)展和創(chuàng)立，形成了獨(dú)具特色的風(fēng)格，廣受顧客青睞，連同行都拍手叫好。
一、東來順1903年，一位叫丁德山的***，出現(xiàn)在北京街頭，為了養(yǎng)家糊口，而做一些小生意，他主要以***羊肉雜面、蕎麥面切糕為主，擺攤做生意，不能說不賺錢，但是勉強(qiáng)糊口，因?yàn)槲兜劳怀觯孀R度高，生意日漸好轉(zhuǎn)，于是，丁德山又增加了粥、貼餅子、豆汁、扒糕、餡餅，將招牌修改為“東來順”，取自“來自京東，一切順利”的意思。
1912年，門市經(jīng)歷了大火，全部焚燒干凈，丁德山重新修建了三間門市，專心鉆研涮羊肉，以誠信做生意，價格公道，貨真價值，味道一流，久而久之，東來順的涮羊肉，吸引了大批固定食客，東來順一發(fā)不可收拾，不僅蓋起了大飯莊，而規(guī)模大、裝修豪華，聘請了更多的伙計(jì)，增添了主營項(xiàng)目，以烤、涮、爆、炒為主，開發(fā)出了不少***菜肴，在當(dāng)時魯菜稱霸京城的時代，竟然也獲得了一席之位，成為著名老字號。
在北京你說吃涮羊肉，那肯定是東來順啊，有句歇后語說得好，“東來順的羊肉——真叫嫩”，隨著名氣越來越大，很多國外的華僑同胞，竟然專程坐飛機(jī)來吃，東來順將飲食文化的精美典雅、鮮嫩美味，全部淋漓盡致地表現(xiàn)出來，就連裝肉的容器，都精美絕倫，人們提起東來順，就會想到六個字，美食、美味、美器，器就是瓷器，給賓客留下了難忘的回憶。
二、西來順西來順以***菜為主，菜式華貴，善于小炒，品種十分眾多，經(jīng)過多年的經(jīng)營，西來順的菜肴，已經(jīng)自成一派，西來順創(chuàng)建于1930年，經(jīng)營大眾菜肴，北京人愛吃烤鴨，西來順也嘗試過，捎帶著經(jīng)營烤鴨，平均每一個月，西來順都要推出新菜，發(fā)明一些新菜式，來招攬顧客，東南西北，各種風(fēng)味的菜都有，中西結(jié)合，葷素搭配，人們用“摩登”來形容西來順，意思是你太流行了，人們想不到的菜式，都被你研究出來了。
西來順對傳統(tǒng)風(fēng)味的***菜，燒、蒸、烤、涮都十分拿手，全羊席、爆三樣、它似蜜、紅燒牛尾、爆肚等，已經(jīng)練就得爐火純青，炒菜用鴨油，提味效果更好，用雞鴨熬制的高湯，能去掉牛羊肉的腥膻味，帶魚的菜式，要放口蘑和干貝湯，當(dāng)然，這一切的工作，都離不開掌灶師傅褚祥的認(rèn)真工作，褚祥家四代為廚，在京城***菜領(lǐng)域，屬于大師級的人物。
西來順愛研究新菜，其中一道“馬連良鴨子”，名譽(yù)京城，聲名鵲起，這是一道以人名來命名的菜肴，馬連良是京劇“四大須生”之首，在意外的場合之中，曾幫助過掌廚師傅褚祥，褚祥為了感恩馬先生，特意做了一道菜，就是烤鴨，做工特別講究，過程極其復(fù)雜，鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨，品嘗一口之后，馬連良拍手叫好，在征得同意以后，還以馬先生的名字，命名了這道菜。
三、南來順南來順創(chuàng)建于1937年，距今已有70余年的歷史，以爆、烤、涮為主，掌柜石昆生以賣爆肚為生，捎帶十幾種小菜，小吃多是祖輩相傳，不對外傳人，技藝得以保留，因?yàn)樾〕员姸啵兜劳怀觯锩纼r廉，貨真價實(shí)，同行無法模仿，南來順名氣漸大，逐漸有了自己的牌子，老百姓很是喜歡，經(jīng)常前來光顧南來順的生意。
在南來順吃飯，能讓你體驗(yàn)出老北京的風(fēng)味，驢打滾、燒餅、散丹麻花、涮羊肉、它似蜜、姜汁排叉、爆糊，臺灣著名作家來南來順品嘗小吃，連吃三碗豆汁，回去書寫道“連吃三碗豆汁，我都有點(diǎn)不好意思，味道太突出了”，南來順注重推陳出新，從一個小攤子，干成了現(xiàn)在的大飯莊，不少小吃還曾獲獎，小吃宴”可謂“群英薈萃”。
四、又一順又一順創(chuàng)建于1948年，集小吃、涮肉、特色菜于一體，著名的***風(fēng)味飯莊，經(jīng)營上百種菜肴，以涮肉為主，兼營炒菜，捎帶小吃，東來順、西來順、南來順有的東西，這里全都有了，又一順開業(yè)不久，國內(nèi)大解放，又一順盛世而興，順勢又開了分店，大膽引進(jìn)了西式菜肴做法，融入了***菜品種，“茯苓夾餅”來源于德國，后經(jīng)過改良******，成為了北京特產(chǎn)小吃。
一只羊能制成108道菜，又一順的全羊宴，曾受到周總理的稱贊，多次款待外國來賓，***代表菜“它似蜜”，是乾隆賜名的一道***菜，當(dāng)時，乾隆帶香妃回宮，品嘗到這一道菜時，被它深深迷住了，肉質(zhì)軟嫩、甜香微酸，甘美不膩，又一順烹飪的爐火純青，在很多***菜館中，“它似蜜”都是一道經(jīng)典代表菜。
近幾年來，又一順又進(jìn)行了擴(kuò)張，改善了環(huán)境，擴(kuò)大了規(guī)模，現(xiàn)在已經(jīng)成為京城丁點(diǎn)飯莊，曾經(jīng)的大廚雖然去世，但是徒弟們依然堅(jiān)守崗位，把技藝?yán)^續(xù)傳承下去。
1972年，尼克松總統(tǒng)訪華時在又一順用餐，除此之外，東來順也曾接待過大量外國賓客，美國前總統(tǒng)尼克松、前國務(wù)卿基辛格、莫桑比克總統(tǒng)、巴基斯坦總統(tǒng)，以及眾多外交官員。
“老字號”是一種生活、一種文化、一種歷史的傳承，多了解一些，其實(shí)也挺好的。
禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關(guān)注我每天學(xué)習(xí)做菜，總會給你驚喜。
