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廖排骨(廖排骨鹵菜店)

  • 生活
  • 2023-04-19 11:46
  • 68

廖排骨

特點:

鮮香色靚,口味醇正。

香料:

八角、陳皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1對(用火烤香),丁香10克,草果20個,小茴香30克,黨參、花椒、陰陽貝(藥店有售)各20克,羅漢果3個。

湯料:

老母雞6000克,老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圓200克,鮮姜100克,陳皮30克。

調味油料:

色拉油3000克,鮮姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。

調料:

鹽300克,生抽1000克,魚露500克,冰糖、老抽各100克,雞精130克,糖色150克,花雕酒250克。

***:

1、老母雞、老鴨剁大塊,里脊肉、火腿切塊,豬棒子骨敲破,入湯桶里加清水35千克,大火燒沸后撇去浮沫,轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時,撈出湯料過濾。

2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中,將洗凈的香料包成香料包,放入鹵鍋中,隨后放入調料小火熬40分鐘,加調味油(色拉油3000克入鍋上火,加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘,取油即成),然后將炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中,再小火加熱10分鐘即成。

注意事項:

1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次,冬季2-3天開鍋一次。另外,鹵水中的香料根據鹵制原料的多少隔6-10天換一次,調料油根據鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。

2、肉制品應汆水至四成熟時入鍋中鹵制。

應用:

適合鹵制家禽、動物內臟、蛋品等。

鐵鍋鮑魚面

材料:

原料:

袋裝雞蛋面350克,鮮活大連鮑10頭,圓蔥絲20克,油炸香蔥段3克。

調料:

A料(骨頭湯300克,蔥段、姜片、鹽各5克,芹菜段10克,老抽3克),蔥油130克,骨頭湯500克,B料(鮑魚汁50克,老抽、雞粉各5克),濕淀粉3克。

***:

1、活鮑魚放入溫水中加熱至定形,撈出取肉,放入高壓鍋內,倒入骨頭湯300克,大火燒開,改小火壓10分鐘-15分鐘,取出。

2、雞蛋面干蒸20分鐘-25分鐘,取出抖散;鍋內放入A料,大火燒開后濾出料渣,加入蔥油100克拌勻,倒入雞蛋面內拌勻,將雞蛋面繼續蒸制15分鐘-20分鐘,取出。

3、取沙鍋燒熱,放入剩余的骨頭湯和B料,大火燒開,下入鮑魚肉,改小火燒5分鐘,淋入濕淀粉勾芡,出鍋將鮑魚肉重新放入處理干凈的鮑魚殼內。

4、取鐵鍋燒熱,放入圓蔥絲墊底,將雞蛋面放在鐵鍋的中間,周圍擺放一圈鮑魚,然后撒入油炸香蔥段,淋入燒熱的蔥油30克即可。

油潑秋葵

食材:

秋葵10個、油適量、花椒適量、干辣椒適量、蔥適量、蠔油1大勺、米醋1大勺、芝麻油適量、雞精適量;

做法:

1、秋葵洗凈去蒂,沸水中加入幾滴食用油,放入秋葵焯一分鐘左右,快速撈出投入冰水中。

2、將過涼的秋葵對切開。

3、蔥白切絲備用,將切好的蔥白放在秋葵上,再擺上干紅椒絲。

4、取一大匙蠔油,一大匙半米醋,幾滴芝麻油,少許雞精調勻碗汁備用。

5、鍋中放入適量油和花椒一起燒熱炸香關火。

6、將燒好的花椒油趁熱澆在菜上。

7、將調好的碗汁澆在菜上,拌勻即可。

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