臘八蒜腌制好后變綠是因為產生了綠色素，大蒜中含有許多含硫物質，腌制臘八蒜時需要加入大量的醋，而大蒜中含硫物質在醋酸環境中會與蒜酶發生反應發生結構變化，在此過程中會生成藍色和黃色兩種含硫色素，而這兩種色素結合會呈現出綠色，這也就是為什么臘八蒜腌制好后顏色會發綠的原因。
臘八蒜需要浸泡一段時間才會變綠，具體時間會因為腌制方式而存在一定的差異，但至少也要一周以上，因此臘八蒜泡好后不變綠可能是因為時間不夠。
腌制臘八蒜時要將其放在冷凍偏低一定的地方，因為低溫能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶對臘八蒜變綠能起到催化作用，如果將臘八蒜放在溫度較高的地方，就會導致其遲遲不變色。
腌制臘八蒜時醋一定要放夠，食材需要將大蒜完全蓋住，如果食醋含量不夠也會影響臘八蒜的變色速度。
臘八蒜不綠是可以補救的，但要根據臘八蒜顏色不綠的原因來做出調整補救，如果是因為腌制時間不夠導致大蒜顏色不變的話無需做特殊處理，只要將其繼續腌制一段時間即可。如果是因為腌制環境溫度因素，則要將臘八蒜放置在低溫干燥處繼續腌制，這樣能加速臘八蒜變綠。同樣的，如果是因為食醋量放的不夠導致其顏色不變綠，則可以往容器內多放一些醋，這樣能加速臘八蒜的腌制。
是的。
臘八蒜變綠就說明已經腌制好了，此時食醋當中的醋酸已經滲透進了大蒜中間，其口感酸辣、清脆可口。另外相比于普通大蒜，臘八蒜的營養價值會更好，適量食用能起到開胃解膩、祛風散寒、保護血管等多種作用。
