過(guò)油是河南和山東的風(fēng)俗。過(guò)油”又稱(chēng)過(guò)菜”，是將各種餡料與淀粉混合后，在油鍋里炸。根據(jù)個(gè)人的口味，餡料的選擇多樣化，如炸土豆、炸豬肉、炸雞塊、炸花生豆、炸魚(yú)、炸丸子等。過(guò)油”寓意為越過(guò)越有。
過(guò)油分類(lèi)
劃油：又稱(chēng)拉油，油溫在三成熱以上，五成熱以下，原料多為丁、絲、片、條等小型原料。劃油適用范圍很廣，溜、爆、炒以及燒、煮中的部分原料都需經(jīng)過(guò)劃油。
走油：又稱(chēng)炸。走油是一種大油量、高油溫的加工***，油溫在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的，通過(guò)走油達(dá)到炸透、上色、定型的目的。
