香腸晾曬的時候需要放在陰涼干燥且通風性好的地方，這樣才能加速香腸風干，如果直接置于密閉不透風的環境下，香腸在放置過程就容易發酵，從而會導致香腸出現酸味。
***香腸時需要放一定的鹽，一是為了讓香腸吃起來更有風味，另外一個原因是鹽具有殺菌防腐的作用，加鹽能延長香腸保質期。如果做香腸時鹽放得不夠，也會導致香腸口感發酸。
香腸灌好之后需要在腸衣上用牙簽扎幾個孔，這樣能方便香腸中水分、油以及氣體排出，如果沒有扎孔，油脂和水分就會在香腸內部發酵，從而使得香腸發酸。
***香腸時，盡量不要碰水，不能將香腸打濕。如果香腸在***過程中有沾水的話，就容易導致細菌滋生，也會同樣產生酸味。
