鹵料可以鹵制的素菜有木耳、腐竹、花生米、白蘿卜、蓮藕、豆腐干、香菇、土豆片等。鹵制的葷菜有豬頭肉、豬舌頭、豬耳朵、豬肝、豬心、豬腳、豬尾巴、豬大腸、五花肉、鴨脖、鴨翅、鴨爪、雞翅、雞爪、雞腿、牛腱、牛筋等。
鹵水的保存：
1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。?
2、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
3、若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
4、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。
