勾芡不可以用糯米粉。糯米粉本身就含有一定的黏性，遇水之后糯米粉會(huì)與水混合在一起，而凝結(jié)成塊。勾芡是為了保護(hù)菜中的營(yíng)養(yǎng)成分和口感，因此建議使用馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、藕粉等進(jìn)行勾芡。
勾芡類型：
1、包芡：一般用于爆炒***烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁。
2、糊芡：一般用于熘、滑、燜、燴***烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡：粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。
4、奶湯芡：是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚(yú)、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
